Préparation

Temps de préparation : 30 minutes
Repos de la pâte : 1h30
Cuisson : 45 minutes (oignons) + 20 minutes (pissaladière)

LES INGRÉDIENTS

Pâte à pain (pour un plat de 30 cm de diamètre) :
500 g de farine
15 à 20 g de levure de boulanger
15 à 20 cl d’eau
3 cl d’huile d’olive
5 g de sel

Garniture :
2 kg d’oignons paille ou blanc frais
2 gousses d’ail
8 filets d’anchois
100 ml d’huile d’olive
Une poignée d’olives noires de Nice
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
Sel et poivre

Épluchez les oignons, émincez-les finement, et déposez-les dans une marmite avec l’huile d’olive, les deux gousses d’ail entières et le bouquet garni, salez et poivrez légèrement, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Les oignons doivent cuire sans prendre de la couleur. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si besoin, mais elle doit être totalement absorbée en fin de cuisson. Arrêtez la cuisson juste avant que les oignons ne grésillent. Retirez l’ail et le bouquet garni.

Préparez le levain : sur un plan de travail, mettez 125 g de farine, creusez une fontaine et ajoutez la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélangez le tout pour obtenir une boule de pâte et laissez reposer dans une terrine recouverte d’un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume.

Disposez en couronne le reste de farine, ajoutez au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Travaillez la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance. Ajoutez le levain à la pâte et pétrissez le tout. Laissez reposer pendant une heure à couvert.

Huilez un moule à tarte de 30 centimètres (ou une plaque), étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur, ajoutez la compotée d’oignons, décorez avec anchois en filets et olives.

Mettez au four, préalablement chauffé, pendant environ 20 minutes à 180/200° C, le temps de cuire la pâte.
Poivrez en sortant du four. Laissez tiédir avant de servir.

Label Cuisine Nissarde/OTMNCA
Recette officielle établie par les membres du Comité Technique